„ La Perdida nu putem ține pasul cu cererea de carne maturată între 90 și 120 de zile”, spune Sergio Martin de la Rosa , absolvent în Științe ale Mediului, fondator și CEO al companiei în plină expansiune din Sevilla Energia Plus (un partener, prin urmare, al președintelui Betis, Angel Haro) și, astăzi, tot un crescător emergent cu respect absolut pentru mediu, mesajul sustenabilității ca axă.
„Într-o bună zi mi-am propus să văd noile posibilități care ar putea fi deschise în creșterea bovinelor din Andaluzia, iar acel proiect a luat contur cu Finca și Asador La Perdida , undevaca Charolais este regina. Este o rasă de carnefoarte apreciat pentru aroma și infiltrația de grăsime, dar neobișnuit datorită îmbătrânirii delicate și a randamentului mai mic față de altele mai profitabile”.
La 1 noiembrie s-a deschis acest stabiliment, o fermă tipic sevilliană , situată la kilometrul 2,4 al drumului care leagă Dos. Hermanas cu Utrera, care după reforma ambițioasă încă mai miroase a nou, și parfumul inconfundabil al cărnii de vită de înaltă calitate care tocmai a fost prăjită la grătar
Charolaise și delicatese de vită LYO la grătarul
La Barra , care întâmpină mesenii aprovizionați cu băuturi premium, face loc saloanele, în care camerele, importate din Germania (circa 6.000 de eurocostă fiecare) unde bucățile de carne se maturizează. „Sunt camere specifice de maturare a cărnii, nu camere de frig tradiționale, pentru orice tip de mâncare, în care după 45 de zile carnea deja se deteriorează. Aici le putem păstra până la 18 luni în care proprietățile organoleptice se îmbunătățesc, cu absolut control microbiologic”.
O friptură uriașă de bou de la LYO , adusă din Galicia, se odihnește într-una dintre camere din noiembrie 2017, conform etichetei sale. Este la punctul optim de consum. Și e ca o rezervă grozavă: 130 de euro kilogramul. Stratul superficial descrie o nuanță verzuie. Dar interiorul său este roșu strălucitor. Tăiată în felii subțiri, cu puțină sare Maldon, este o delicatesă cremoasă, în care rezistența fibrei a dispărut în gură.
„În Andaluzia , este imposibil să găsești carne cu acest grad de maturare”, subliniază cu mândrie Sergio Martin. „Ar trebui să pleci deja la Madrid, sau în nordul Spaniei, Galiția, Țara Bascilor…”. Acest angajament pentru exclusivitate se reflectă în faptul că, la doar șase luni de la deschidere, se umplu în fiecare weekend. Și mai au de nou-nouț terasa, pentru care finalizează detaliile acum că se apropie nopțile calde de primăvară.
Mâna bucătarului, Gonzalo Mancera, taie si caleste diferitele bucati de vita Charolais: steak tartar, tataki insotit de ajoblanco cu nuci de pin, muschiu, entrecot sau friptura, al caror pret variaza in functie de zilele de maturare: 65 euro pe kilogram cele maturate intre 45 si 60 de zile; 70 euro (60-90 zile) si 75 (90-120 zile). Meniul ofera si alta carne de vita de calitate, precum Simmental German, Black Angus sau Lyo. Sunt aperitive reci precum stridiile Gilardeau, sardine marinate cu guacamole, hamsii de la Santona. Și aperitive fierbinți care decurg din creativitatea lui Mancera, cum ar fi ouăle prăjite de crescătorie, hribii, pulpa și nasul. măruntaiele
_Este încă prezent în mod rezidual în meniu, dar Sergio Martin studiază includerea sa progresivă pe baza preocupărilor și gusturilor clienților. Faptul că astăzi predomină tăieturile nobile înseamnă că le rămân doar 25-30 la sută din producție: „Dacă un exemplar dă în jur de 450 de kilograme, reținem în jur de 90 de kilograme și restul le vindem”.
La Finca La Perdida pentru evenimente exclusiviste
Moșia La Perdida, de unde provin exemplarele Charolaise oferite de grătar, este situată lângă Oromana, la periferia orașului Alcala de Guadaira. „A fost o oportunitate de piață care mi s-a prezentat și nu am ezitat”, mărturisește directorul general Energia Plus. „Atunci, un lucru a dus la altul, la creșterea extensivă a vitelor…”. Și de aceea astăzi 250 de exemplare de vaci, tauri castrați la vârsta de un an și viței pasc placid în ferma foarte înverzită.
Doar exemplarele care au împlinit vârsta de opt ani sunt sacrificate într-un abator din Santiponce. Ferma se învecinează cu râul Guadairasi datorita concesiunii de irigare de care se bucura, animalele pot consuma iarba raza, care necesita multa apa, pe langa grau, fan, lucerna. Exemplarele adulte mănâncă aproximativ 10 kilograme de hrană pe zi, cantitate care se dublează, și cu mai multe cereale în dietă, cu două luni înainte de a fi sacrificate.
Oferta de carne maturată de calitate nu este largă în harta gastronomică sevilliană și andaluză. Din acest motiv, La Perdida nu a întârziat să-și găsească locul. În timp ce Sergio Martin îi hrănește cu o portocală amară lui Gedeon , armăsarul său în vârstă de patru ani, care cântărește 1.200 de kilograme, ideile continuă să-i clocotească în cap: „Oferim experiențe ., mai mult decât prânzurile și cinele, și vom oferi și mese private aici, la fermă, cu rezervare și pentru grupuri de 15 până la 30 de persoane. Ceva foarte diferit și care va scufunda clientul în acest mediu al naturii și al respectului absolut pentru mediu”.
